El 26 de octubre la Organización Mundial de la Salud (OMS) decidió poner a los embutidos en la categoría 1 de agentes cancerígenos, y a la carne roja en la categoría 2A. En pocas palabras: el consumo de embutidos provoca cáncer, y el de carne roja probablemente también.
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El anuncio provocó un gran revuelo en la prensa y las redes sociales, quizá porque somos un país predominantemente carnívoro que encima asocia el consumo de carne con virilidad. Como sea, el anuncio de la OMS era totalmente predecible. Se basó en un estudio de su Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC), que revisó la literatura científica y no hizo más que constatar que hay suficientes estudios de 20 años para acá que confirman la decisión.

¿Qué quiere decir que un agente sea cancerígeno? Básicamente, que los seres humanos o animales expuestos a esta substancia desarrollan un cierto tipo de cáncer. Normalmente esto se da bajo una relación dosis-efecto: a cantidades crecientes de la sustancia se presentan cada vez más casos de cáncer.

Cuando una sustancia es clasificada como cancerígena, lo único que se está diciendo es que dicha sustancia, absorbida en determinadas cantidades y durante un cierto tiempo, tiene una cierta probabilidad de provocar cáncer. Llamemos a esto su peligro (“hazard” en inglés). Por sí misma, esta información no es particularmente útil. Después de todo, saber en abstracto que el tocino produce cáncer de colon no es motivo de preocupación si no sabemos de qué cantidades hablamos, ni de qué probabilidades partimos. Al considerar el peligro a la luz de la exposición real del agente cancerígeno se determina el riesgo (“risk” en inglés) de la substancia. Es éste el que debe de interesarnos. Es sólo cuando el riesgo se vuelve suficientemente prominente que hay que tomar medidas.

En el caso de cáncer de colon y recto (CCR), se estima en EEUU que el riesgo de padecerlo en algún momento de la vida es del 5% –porcentaje que llamaremos en adelante probabilidad subyacente– y que cada 50 gramos de consumo de embutidos incrementa el riesgo de contraerlo en un 18%. Es por tanto un riesgo importante que mata a cientos de miles en el mundo cada año. Dejar de comer carnes y embutidos sólo elimina parcialmente el riesgo; los vegetarianos disminuyen el riesgo solamente en una quinta parte.

Es muy importante señalar un elemento central en todo esto: los riesgos que una sociedad considera aceptables no son tanto materia de frías estadísticas sino de criterios morales, tradiciones, y prejuicios. Las sociedades no clasifican riesgos del numéricamente mayor al menor y proceden en consecuencia. Además de las cifras, lo usual es que los riesgos que dañan a los sectores más discriminados de una población sean relegados (por ejemplo, cáncer de mama en mujeres, atropellamientos de peatones), y que se les dé -o se les quite- relevancia según los intereses de las clases dominantes (v. gr. disminuir la percepción del riesgo de la contaminación de los autos). Las cambiantes políticas públicas de las drogas son la mejor muestra. Nuestros descendientes se preguntarán asombrados por qué satanizábamos tanto a la mariguana o el MDMA, siendo tan liberales con el alcohol.

Debe de leerse en este contexto el revuelo provocado por la OMS y la curiosa reacción de los medios. Wired, por ejemplo, tituló su nota “¿Provoca cáncer el tocino? Más o menos. En realidad no. Algo” y procedió a compararlo con el tabaco, que como sabemos se ha vuelto una droga demoniaca en EEUU: “el tabaco incrementa tu riesgo relativo de contraer cáncer en 2500 por ciento; dos rebanadas de tocino incrementan tu riesgo relativo de cáncer en un 18%”. El esfuerzo retórico de Wired es transparente: salvar al tocino comparándolo con la peor droga posible para formular lo que es un argumento por lo demás sensato: consumos moderados de embutidos solamente van a mover la probabilidad de contraer cáncer colorrectal del 5 al 6%, y la verdad, hay cosas más importantes de qué preocuparse.

Pero lograr su propósito, Wired empieza por hacer una comparación poco justa. Como ya expliqué, el riesgo de una substancia está asociado a la exposición y a la probabilidad subyacente. Aunque Wired no lo menciona, por el modelo dosis-efecto sabemos que si hay dosis de tabaco que provocan aumentos de cero y 2500% en el riesgo de contraer cáncer de pulmón (CP) respectivamente, debe de existir una dosis entre ellas que incremente el riesgo en un 18%.

Una segunda trampa del argumento de Wired es que compara incrementos en riesgos relativos, cuando en realidad lo que nos interesa son los riesgos absolutos, porque un aumento gigante en un riesgo muy poco probable es casi siempre más aceptable que un incremento pequeño de un riesgo alto. De hecho, las tasas subyacentes de cáncer colorrectal y cáncer de pulmón son bastante diferentes.

A diferencia del cáncer colorrectal, el cáncer de pulmón es relativamente raro sin la presencia del tabaco. Las estimaciones del riesgo de sufrirlo para una persona no fumadora a lo largo de la vida varían mucho; se encuentran en el rango 0.2-1.6 por ciento. Si tomamos 1 como valor de referencia, sería cinco veces menos frecuente de lo que sería el cáncer colorrectal, o cuatro si nadie consumiera carne o embutidos. Por otro lado, algunos estudios que relacionan cómo se incrementa el riesgo de contraer o morir de cáncer de pulmón con base en la dosis de tabaco recibida encuentran que el riesgo para fumadores de 1-4 cigarros diarios es del orden del triple de quienes no fuman. Esto nos da probabilidades (P) aproximadas de padecer cada cáncer para distintas exposiciones:

P(CP) = 10 casos por cada mil, sin fumar.

P(CP) = 30 x mil, fumando 1-4 cigarros diarios.

P(CCR) = 40 x mil, sin comer carne o embutidos.

P(CCR) = 47 x mil, comiendo dos rebanadas de tocino al día.

Esto en lo que hace a la probabilidad de contraer cáncer. ¿Qué hay de la muerte? Aquí también son muy diferentes estos cánceres. Casi todos los enfermos de CP mueren antes de 10 años; en cambio, la tasa de superviviencia en este lapso de los CCR es mayor al 50 por ciento.

Tenemos:

P(muerte por CP) = 27 x mil, con 1-4 cigarros diarios.

P(muerte por CCR) = 24 x mil, con dos rebanadas de tocino al día.

Como verán, el análisis de las cifras muestra que el consumo de un par de cigarros al día parece acarrear, para efectos prácticos, la misma probabilidad de morir por cáncer de pulmón que la probabilidad de morir por cáncer colorrectal si se consumen dos rebanadas diarias de tocino. Esto por cierto no descalifica el argumento de Wired. Sigue siendo cierto que el consumo de cantidades pequeñas de carne roja y embutidos no altera significativamente nuestro riesgo de contraer cáncer, y ya verá cada quién si el disfrute compensa el riesgo.

Lo que las cifras sí hacen es hacer obvio lo artificial de la comparación de Wired, y que sería posible presentar exactamente el mismo argumento a favor del cigarro. ¿Por qué no se hace? Por razones de moral, no de números.

Quiero extraer dos lecciones. La primera es que conviene mirar la letra chica de lo que se está anunciando en la noticia. Cuando hablamos de sustancias y riesgos, no cuenta sólo que algo sea o no cancerígeno, sino si estamos expuestos a él a un nivel en el que debamos preocuparnos, y que hay que conocer respecto la base respecto a la cuál se anuncian incrementos en el riesgo de una exposición (“18%”, “2500%”).

Hay otra lección más importante y más grande: los números son instrumentos maravillosos para hacernos una idea del mundo, pero no son testigos imparciales. Se pueden calcular y presentar de muchas maneras, y normalmente son traídos a atestiguar para presentar la versión de la historia que se desea contar (como yo lo hago, también). Más que aceptar su testimonio sin chistar, lo que procede es examinarlos críticamente, cuestionarlos, y compararlos con otros para tener varios puntos de vista. Los números son los testigos, y nosotros el jurado. A preguntas tan básicas como: ¿necesito fumar?, ¿qué tanto riesgo estoy dispuesto a aceptar a cambio de ese filete?, ¿qué equilibrio deben de encontrar las persona y la sociedad entre salud y placer?, las respuestas están en nosotros y no en los números.

(Nota. Para propósitos de esta nota estoy haciendo un análisis bastante grueso con datos de varias cohortes y países, y tomando algunos otros atajos para hacer cálculos rápidos y escoger arbitrariamente de entre la selva de datos contradictorios en la literatura –la estadística médica es una ciencia imprecisa. Téngase también en mente que la situación es más complicada de lo que la comparación de Wired implica. Tanto el consumo de tabaco como el de embutidos tienen riesgos de otras enfermedades mortales además de CP y CCR. Espero que otros análisis no cambien en lo substancial las cifras que presento; aunque lo hicieran, el argumento lógico se sostendría.)

Benjamín Macías era académico. Ahora hace software.