El Festival de la enchilada, apuntes para una teoría política

Hace casi cuatro décadas la Ciudad de México no volvió a ser la misma: la vida de la capital fue, literalmente, sacudida de forma estrepitosa. Como si sortear la constante tensión de vivir entre millones de personas no fuera suficiente, un sismo de 8.1 en la escala de Richter terminó desmoronando el porvenir de una sociedad ya de por sí bastante desorientada, y transformó al año de 1985 en una absoluta pesadilla.

Pero los optimistas y los mensajes en las galletas de la suerte dicen que “cada momento es un nuevo comienzo”. Dentro de todo lo trágico que sucedió en aquel entonces, una de las pocas notas positivas que se recuerdan de aquel año maldito fue la compra de Sanborns Hermanos por parte del ingeniero Carlos Slim.

Habrá que recordar que incluso en las peores catástrofes y las épocas más tenebrosas de nuestra historia patria siempre habrá millonarios dispuestos a sacar belleza del caos; brillantes personajes con intenciones sombrías que no tienen pudor alguno en hacer negocios incluso en el fin del mundo.

Así, Sanborns, de ser una modesta farmacia con capital extranjero pasó a ser una tienda departamental especializada con denominación mexicana. Echando mano de la estandarización y aprovechando un mercado al borde de la globalización, el comercio de los tres tecolotes erigió un bar, un restaurante, una librería, una pastelería, una tabaquería, una disquería y una perfumería en un mismo sitio. Todo a la vez y todo al mismo tiempo. Veinticuatro horas de posibilidades de consumo infinito. Es conocida la anécdota de Carlos Monsiváis cuando le preguntaron cuál sería la única cosa que se llevaría a una isla desierta y contestó que un Sanborns.

Con el paso del tiempo, dicho negocio se convirtió en una institución y la mezcla de la vajilla blanquiazul tipo talavera, los pasteles de merengue decorados con amorfos personajes de caricatura, las revistas que todos leen pero nadie compra, los pequeños floreros de vidrio soplado con un clavel rojo y otro blanco, terminaron por encumbrar a las enchiladas suizas como patrimonio nacional.

Sanborns es mucho más que los baños públicos de esta nación, o que la caja chica del hombre más rico del país. La multifacética tienda cumple una función estratégica en la vida de cualquier mexicano, manteniendo tradiciones y estableciendo vanguardias; sus cánones determinan espacios y conductas colectivas.

Así, por más que la vida pública se empeñe en cooptar nuestras conversaciones, y los líderes del momento intenten arrebatarnos la tranquilidad al imponer tanto su propia agenda como sus complejos más obscuros, siempre existirá una mesa atendida por meseras con uniformes de falda de colores a rayas, blusa blanca y huipil a juego, dispuestas a servir un pésimo café para darnos cuenta de que siempre se puede estar peor.

Cuántas palabras se han pronunciado, cuántas reflexiones se han pensado en esas áreas. Sanborns es un lugar detenido en el tiempo, “un sitio de encuentro con atmósfera de respetabilidad”, vuelvo a citar a Monsiváis.

Por eso, a pesar de que el verano de 2024 pasará a los anales de la historia por varios motivos importantes, entre los que destaca la consolidación en México del nacional populismo y la llegada de un régimen que oscila entre las emociones desaforadas y las ocurrencias desmedidas, pocas cosas tan significativas como el Festival de la enchilada de Sanborns.

Y es que durante los meses de julio y agosto del presente año, el icónico restaurante que nos convoca en este texto se encargó de presentar un menú especial con diez diferentes opciones de platillos, cuya base fueron las tortillas de maíz enrolladas y bañadas en algún tipo de salsa.

No es que esto fuera propiamente algo nuevo, desde hace varios años esta celebración gastronómica se viene erigiendo; pero la vida no es fácil y si en Sanborns se han encargado de generar tradiciones y darle preponderancia histórica a las enchiladas suizas, poco importa que casi nunca se encuentren opciones como las ofrecidas durante la presente edición del Festival de la enchilada, platillos como las encacahuatadas de pollo, las enchiladas mestizas rellenas de chorizo, pollo y chicharrón —leyeron bien: chorizo, pollo y chicharrón—, o las denominadas flautas de la abuela, cuyo contenido esencial es la carne de res en mole verde.

De hecho, en entrevista para un portal de noticias del propio Slim, el chef ejecutivo de Sanborns, José Hernández Andrade, confiesa: “El 80% de los pedidos que recibimos en cocina durante esta temporada es de enchiladas suizas; sin embargo, quisiera hacer una invitación a nuestros visitantes para que se den la oportunidad de probar otras variedades”.

Ya ha quedado claro que con el apabullante triunfo de Morena el conservadurismo es la ideología dominante en el México de hoy. Que las tradicionales enchiladas suizas sean preferidas sobre esa amplísima variedad de enchiladas a la que subyace la posibilidad de experimentar nuevas sensaciones, no hace más que confirmar las tendencias de los tiempos tan raros que corren. Pero no se olvide ante quién estamos: un conglomerado de empresas que puede vendernos lo que quieran cuando quieran con cargo a nuestro recibo Telmex.

En tiempos de polarización, votes por quien votes, siempre gana Carlos Slim. No sólo es que sus finanzas lo comprueben con aumentos hasta de un 78.1% durante el presente sexenio, sino que el poderosísimo Festival de la enchilada 2024 fue todo un éxito, un parteaguas para la vida gastronómica nacional.

Levantando fervorosas emociones por toda la República y llevando al límite la idea de pluralidad, el restaurante predilecto del pueblo mexicano decidió no decidir y ofreció lo que mejor sabe hacer: poner todo al alcance de tu mano, es decir, la posibilidad de probar seis enchiladas en un solo platillo.

Así, por primera vez en todas las ediciones del Festival de la enchilada, se ideó no un platillo sino un platón. El platón de enchiladas surtidas, una especie de grand slam de la enchilada, un all around de sabores y texturas. Fieles al espíritu olímpico, los de Sanborns descubrieron que la fortaleza de su propuesta era el trabajo en equipo, la libertad de poder saltar de un sabor a otro sin recato. De esa manera, los comensales transitaron de la enchilada de mole a la poblana, haciendo una pequeña escala en la gratinada, para luego ir de la campesina a la entomatada y rematar con la veracruzana. ¡Seis en uno! Ni los japoneses con el umami se atrevieron a tanto. De nuevo, todo a la vez y todo al mismo tiempo. La fascinación de lo monstruoso en el combinar proteínas, harinas y mezclas varias de sustancias comestibles.

No es momento de preguntarnos cuándo perdimos la vergüenza, tampoco de cuestionar nuestro libre albedrío, baste decir que ya da igual quién gane la Presidencia de la República o la mayoría en el Congreso, a este país lo gobierna el antojo, la desmesura y la exageración.

Las insaciables ganas de transformación chocan de frente con nuestros más apasionados anhelos por que nada cambie. Y es que, como ha escrito el periodista Luis Mendoza: “En Sanborns uno puede palpar las contradicciones entre lo que se busca ser y lo que se está condenado a ser”.

Decimos adiós a un acontecimiento que en cuestión de semanas se ha consolidado en el imaginario social, un gigante de nuestra gastronomía nacional más asequible. Hasta pronto Festival de la enchilada 2024, por momentos nos hiciste olvidar la inminente implantación de una nueva hegemonía.

Por fortuna, ante el rancio y embustero panorama nacionalista que se avecina, ya empieza durante el próximo mes: el Festival del chile relleno, en Sanborns.

Juan Jesús Garza Onofre
Investigador del Instituto de Investigaciones Jurídicas de la UNAM y profesor de Derecho Constitucional en El Colegio de México